Ragi sangat familiar dikalangan masyarakat kita, baik untuk bikin roti atau tape atau tapai kalau org padang bilang.

Apa sih sebenarnya ragi itu? Ragi adalah makhluk hidup, bahasa umum ilmiahnya adalah yeast. Untuk ragi roti biasanya adalah Sachharomyces cereviciae. Aturan nulis nama latinnya harus miring suku kata pertama huruf besar dan suku kata ke dua huruf kecil.

Jadi ragi bukanlah sesuatu yang bisa di buat dari item bahan makanan. Ia adalah makhluk Allah tingkat rendah, yang berukuran micro. Ragi suka akan bahan makanan yg manis, bila mengembangkan di lab dia butuh banyak glukosa, sehingga guyon kami kalau org yg suka manis adalah yeast, kalau suka asin Escherichia coli (daichokin atau bakteri perut bila di bahasa Ina-kan). Ragi butuh makanan seperti layaknya manusia, butuh protein, glukosa, dan mineral.

Kebetulan S2 saya dulu mempelajari ikatan dishulfida pada struktur protein pada S. Cereviciae. Ragi bisa berbelah menjadi banyak untuk perkembangbiakannya, sebagaimana mikroba lainnya juga. Jadi kalau ada makanan ia akan berbiak terus. Dalam industri bir misalnya akhir fermentasi jumlah ragi atau yeast itu sangat banyak sekali, karena kecepatan pembelahannya atau penggandaanya yg singkat. Jangan itu dalam skala lab saja jumlahgnya sangat banyak bila dilakukan fermentasi sesuatu menggunakan mikroba. Jadi bila di Jepang ragi roti itu berasal dari limbah(baca ragi yang dipakai untuk proses pembuatan bir) adalah suatu hal yang tak aneh beritanya bagi kaum microbiologist. Karena memang dia masih bisa dimanfaatkan. Hanya saja tentu melalui proses pemurnian lagi sehingga kontamin tidak ada, ragi tak tercemar.

Kenapa ragi komersil di temui dalam bentuk tepung?

Ya itu untuk granulasinya saja, pengemasannya, agar ia terperangkap. Ini adalah suatu cara yg lazim untuk mengkomersialisasikan makhluk halus (baca mikroba).

Terus mungkin ada yg tanya kok bisa hidup walau dah di suhu -20 derajat, ya itulah kelebihannya. Jangan di suhu itu di lab saja bahkan disimpan di -80 derajat (emang dalam stock gliserol). Kalau mau membiakkannya lagi ya kita harus bikin makan baru untuknya. Subhanallah kebesaran Allah.

Ohya kalau nyimpan ragi roti di retoku (freezer) ya, agar ia tak rusak atau mati, sebab di suhu ruang aktivitas biologisnya kan jalan, kalau makanan tak ada, akan muncullah ragi yg memproduksi zat toksin (kemungkinan begitu ada) untuk mempertahankan diri tetap hidup, ataupun juga akan mati karena makanannya tak ada lagi.

Jadinya mungkin ada yg punya pengalaman, kok bikin roti nggak mengembang?

Gitu dulu deh, semoga penuturannya bisa dipahami.

Mohon dikoreksi bila ada yg kilaf, bagi yg juga bergelut dg makluk micro mungkin bisa nambahin

Salam

ijum

tokyo

080527

ini adalah sharing saya di milis fahima, karena ada yang beranggapan ragi dibuat dari bahan nabati. yang tepatnya ragi membutuhkan bahan-bahan makanan, untuk kelangsungan hidupnya dan pembelahannya.