o:smarttagtype name="place" namespaceuri="urn:schemas-microsoft-com:office:smarttags">Artikel ini berisi tentang bahan fermentasi.Untuk jenis organisme yang sering disebut dengan nama serupa, lihat Khamir.

Ragi atau fermen ialah zat yang menyebabkan fermentasi. Ragi biasanya mengandung mikroorganisme yang melakukan fermentasi dan media biakan bagi mikroorganisme tersebut. Media biakan ini dapat berbentuk butiran-butiran kecil atau cairan nutrien. Ragi umumnya digunakan dalam industri makanan untuk membuat makanan dan minuman hasil fermentasi seperti acar, tempe, tape, roti, dan bir.

Mikroorganisme yang digunakan di dalam ragi umumnya terdiri atas berbagai bakteri dan fungi (khamir dan kapang), yaitu Rhizopus, Aspergillus, Mucor, Amylomyces, Endomycopsis, Saccharomyces, Hansenula anomala,, Lactobacillus, Acetobacter, dan sebagainya.

Berbagai jenis ragi yang digunakan di berbagai negara dan kebudayaan di dunia dibuat menggunakan media biakan tertentu dan campuran tertentu galur fungi dan bakteri^[1][2] Berikut ialah sebutan untuk ragi dalam berbagai kebudayaan:

• Qū (sederhana: 曲; tradisional: 麴, juga ditulis chu) (Cina)


• Nuruk (누룩), meju (메주) (Korea)


• Koji (麹) (Jepang)


• Bakhar, ranu, marchaar (murcha) (India)


• Bubod (Filipina)


• Loopang (look pang, ลูกแป้ง) (Thailand)

RAGI TAPE

Starter yang digunakan untuk produksi tape disebut ragi, yang umumnya berbentuk bulat pipih dengan diameter 4 – 6 cm dan ketebalan 0,5 cm. Tidak diperlukan peralatan khusus untuk produksi ragi, tetapi formulasi bahan yang digunakan umumnya tetap menjadi rahasia setiap pengusaha ragi.

Tepung beras yang bersih dicampur dengan air untuk membentuk pasta dan dibentuk pipih dengan tangan, kemudian diletakkan di atas nyiru yang dilambari merang dan ditutup dengan kain saring. Organisme akan tumbuh secara alami pada pasta ini pada suhu ruang dalam waktu 2 – 5 hari.

Beberapa pengusaha menambahkan rempah-rempah atau bumbu untuk mendukung pertumbuhan mikroorganisme yang diharapkan. Penambahan sari tebu juga dilakukan untuk menambah gula.

Ragi dipanen setelah 2 – 5 hari tergantung dari suhu dan kelembapan. Produk akhir akan berbentuk pipih kering dan dapat disimpan dalam waktu lama. Tidak ada faktor-faktor lingkungan yang dikendalikan. Mikroorganisme yang diharapkan maupun kontaminan dapat tumbuh bersama-sama. Pada lingkungan pabrik ragi, mikroflora yang ada telah didominasi mikrobia ragi. Namun demikian, ragi yang dibuat pada musim hujan akan dijumpai Mucor sp dan Rhizopus sp dalam jumlah yang lebih banyak dan dibutuhkan waktu pengeringan yang lebih lama.

Jika pasta tetap basah, mikroorganisme tumbuh dan menggandakan diri. Jumlah kapang pada ragi berkisar dari 8 X 10⁷ sampai 3 X 10⁸/g, khamir 3 X 10⁶ sampai 3 X 10⁷/g dan bakteri kurang dari 10⁵/g. Organisme yang menghasilkan tape dengan aroma baik adalah gabungan dari Amylomyces rouxii, Endomycopsis fibuliger dan Hansenula anoma. Untuk tape singkong yang adalah A. Rouxii dan E. Fibuliger

Apa itu Ragi?

Mungkin sudah banyak juga yang tahu, maaf kalau jadi bosan. Buat yang belum tahu saya hanya sekedar sharing saja?

Ragi sangat familiar dikalangan masyarakat kita, baik untuk bikin roti atau tape atau tapai kalau org padang bilang.

Apa sih sebenarnya ragi itu? Ragi adalah makhluk hidup, bahasa umum ilmiahnya adalah yeast. Untuk ragi roti biasanya adalah Sachharomyces cereviciae. Aturan nulis nama latinnya harus miring suku kata pertama huruf besar dan suku kata ke dua huruf kecil.

Jadi ragi bukanlah sesuatu yang bisa di buat dari item bahan makanan. Ia adalah makhluk Allah tingkat rendah, yang berukuran micro. Ragi suka akan bahan makanan yg manis, bila mengembangkan di lab dia butuh banyak glukosa, sehingga guyon kami kalau org yg suka manis adalah yeast, kalau suka asin Escherichia coli (daichokin atau bakteri perut bila di bahasa Ina-kan). Ragi butuh makanan seperti layaknya manusia, butuh protein, glukosa, dan mineral.

Kebetulan S2 saya dulu mempelajari ikatan dishulfida pada struktur protein pada S. Cereviciae. Ragi bisa berbelah menjadi banyak untuk perkembangbiakannya, sebagaimana mikroba lainnya juga. Jadi kalau ada makanan ia akan berbiak terus. Dalam industri bir misalnya akhir fermentasi jumlah ragi atau yeast itu sangat banyak sekali, karena kecepatan pembelahannya atau penggandaanya yg singkat. Jangan itu dalam skala lab saja jumlahgnya sangat banyak bila dilakukan fermentasi sesuatu menggunakan mikroba. Jadi bila di Jepang ragi roti itu berasal dari limbah(baca ragi yang dipakai untuk proses pembuatan bir) adalah suatu hal yang tak aneh beritanya bagi kaum microbiologist. Karena memang dia masih bisa dimanfaatkan. Hanya saja tentu melalui proses pemurnian lagi sehingga kontamin tidak ada, ragi tak tercemar.

Kenapa ragi komersil di temui dalam bentuk tepung?

Ya itu untuk granulasinya saja, pengemasannya, agar ia terperangkap. Ini adalah suatu cara yg lazim untuk mengkomersialisasikan makhluk halus (baca mikroba).

Terus mungkin ada yg tanya kok bisa hidup walau dah di suhu -20 derajat, ya itulah kelebihannya. Jangan di suhu itu di lab saja bahkan disimpan di -80 derajat (emang dalam stock gliserol). Kalau mau membiakkannya lagi ya kita harus bikin makan baru untuknya. Subhanallah kebesaran Allah.

Ohya kalau nyimpan ragi roti di retoku (freezer) ya, agar ia tak rusak atau mati, sebab di suhu ruang aktivitas biologisnya kan jalan, kalau makanan tak ada, akan muncullah ragi yg memproduksi zat toksin (kemungkinan begitu ada) untuk mempertahankan diri tetap hidup, ataupun juga akan mati karena makanannya tak ada lagi.

Jadinya mungkin ada yg punya pengalaman, kok bikin roti nggak mengembang?

Gitu dulu deh, semoga penuturannya bisa dipahami.

Mohon dikoreksi bila ada yg kilaf, bagi yg juga bergelut dg makluk micro mungkin bisa nambahin

Tape singkong

Description:

Cari tape singkong nggak gampang seperti di Indonesia lho.........

Banyak juga jajanan pasar yg menggunakan tape singkong.

Coba yuk ..........



Ingredients:

1 kg singkong

Ragi tape ( aku pake merek rapindo)

Pakai ragi yg baru, bentuknya putih bersih, jangan kuning, nanti tapenya nggak manis.



Directions:

Singkong di kukus hampir matang, jangan matang sekali nanti bonyok( hancur)

Setelah dingin, taburi dengan ragi tape yg sudah di haluskan.

Masukan dalam wadah dan tutup rapat.

Simpan dalam suhu ruangan, kalau bisa sedikit anget.

Jangan dibuka sampai tape mateng, kira2x 3 hari.



Setelah 3 hari, tape bisa dimakan dan di olah.

Selamat mencoba.

Ini namanya Ragi Tape

Bentuknya bulat warnanya putih agak kecoklatan.

Ada yang bulat besar dan kecil.

Biasanya digunakan untuk membuat tape singkong atau tape ketan.

Penggunaanya dihaluskan lebih dulu lalu ditabur diatas bahan yang mau dibuat tape.